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作家
王浩一 先生

把麵包在歷史上的一些轉折,跟大家分享。

台灣人吃麵包,大概是最近一百二十年的事情;這個麵包,就來自於日本。日本過去吃的,是宋朝的饅頭,唐朝的酒饅頭。這些都是屬於漢文化的東西。他們過去和漢人一樣,覺得麵粉所做出來的東西,都必須透過用蒸的方式。包含中華歷史文化留下來的,用酒糟、麵粉磨的,磨完以後用蒸的,蒸的裡面要加紅豆。這些東西日本也就跟著中華文化吃了大概一千多年的時間。

明治維新之後,日本人到了歐洲,看到了麵包,發現原來麵粉這個東西,可以不是用蒸的,而是用烤的。所以他們就把這個東西帶回日本,創造出第一顆日本式的麵包,就是紅豆麵包。

在日治時期,台灣也跟著日本流行的脈絡,之後的克林母麵包、吐司、菠蘿麵包…等,都是在這個時期帶入台灣,所以台灣跟日本人吃的麵包,就這樣間接從歐洲學來。經過文化的發展,而有現在的台式麵包。

台灣人好喜歡吃米食,台灣有很多傳統,也在講米食。許多節慶是在糯米食的這塊。例如:春節吃的年糕、端午節吃的粽子、七夕吃的白糖粿、冬至的湯圓等。在喜慶的時候,吃的油飯、甚至於米糕,還有紅豆飯、八寶飯,都是糯米。

所以,希望麵包師傅,有一天能夠研發出一個用我們的糯米,跟麵包結合出來的東西。它或許會有一些台灣小吃的影子在裡面,可是透過麵包的組合,相信會產生一個屬於我們的意義的東西。

樂沐法式餐廳主廚 
陳嵐舒 小姐

我覺得飲食就是一種文化。台灣麵包是甚麼?這種問題對我來說,就像被問到,什麼是法國料理一樣。要給一個定義的時候,其實要往回看、往內看。跟三個元素有關,「食材」、「滋味」跟「技術」。

食材是最能反映風土的,風土就是地理環境與種植的人文條件,都包含在裡面,所以食材是最能夠在第一時間給你這個地方的印象。再來當然是滋味,滋味可以反映我們的回憶、情感。這兩個是我最重視的,再來才會是技術。技術是基於要發展這兩件事情,才會有的。

我覺得這三個都是屬於把料理,形成一個文化,緊緊相扣的很重要的原因。

文化的發展需要很長的時間去累積它的厚度,文化是自由生長的,它有一個基礎,但當它自由生長,它就有生命力,這樣的文化造出來的東西才會有力量,台灣的麵包才會有力量。

麵包在法國,是一個主食,為了用來搭配。因為它的口味很重、很強烈,在早期是他們最能補充營養的,這是他們的歷史文化。傳到台灣後,很難成為台灣的主食,中國菜的味道,其實已經非常完整,中國菜講究合味,這個合味,包含很多平衡在裡面,根本連酒、茶都插不進去。這樣子的菜,已經不需要,麵包來去搭配。

台灣受到日本的影響很大,日本把麵包當作點心,或是一餐,是單獨存在的東西。在台灣也是一樣。在這樣的前提下,也是一個文化特色。必須去思考的是,台灣人喜歡甚麼味道?日本可以把麵包變成這麼有力量、有影響力。因為他們已經加入了自己的價值與文化上的背景。

什麼叫做有質感?它是一個,吃下去之後,有沒有精神,會不會覺得這個麵包很有精神、很有力氣?力氣不是硬,而是這個東西它是有生命力的。你有沒有尊重那個生命力?比如說加了蔥在裡面,用的是甚麼蔥?然後蔥的咬感是甚麼?它在裡面跟麵包,咬起來的口感是怎麼樣的互相應合?

我覺得特色並不是只是我加了一個什麼樣的食材進去,而是你要思考的是,加了食材進去,它怎麼樣變化,變化出你要的一個結果。你想得更細緻,才會有一些出人意料的驚喜在。

國立高雄餐旅大學
餐旅技術研發暨創新育成中心主任
曾裕琇 小姐

台灣水果是非常棒的,很豐富,品質、香氣、口感各方面都很好,每個鄉鎮有它的特色。台式麵包,印象中都是多元、餡多、偏軟式的。這三個特點,能夠再造就甚麼樣的東西?

從品味台灣、知味台灣開始。以芒果為例,台灣的芒果,兩、三百種,上市的有四十幾種,大家可以看到其中一種叫黑香芒果,整個都是綠色的,有濃濃的龍眼味道,讓人家懷疑它跟隔壁的龍眼樹怎麼了。這個其實很有趣,台灣的農民很厲害,把農特產品互相雜交後產生不一樣的變化,口感都不一樣。各式各樣,不曉得大家認識多少個呢?

常常在描述一項產品譬如說麵包,似乎都講不出怎麼樣的所以然來。以芒果為例,做一些感官特色的描述,可以剖析出來:風味、氣味、口感,到底有甚麼樣的描述。如:黑香芒果有龍眼的氣味、土芒果有一點柳橙香氣,愛文芒果有一點點玫瑰的氣味,在訴說一個麵包、一個產品的時候,也許就可以帶:它有甚麼樣淡淡的氣味在。

另外像口感來講,哪些有彈性、滑口,有纖維,哪些是有特別明顯的風味在?這個先去最基礎的盤點,我們可以融入到產品裡面,不管是中餐、西餐、烘焙甚至飲品,我們可以把不同特色用在它上面,可以把握得更好。

越多這樣的描述語,在轉換成廚師語言的時候,去想要用甚麼樣的技術去達到這樣子的美味的呈現,讓消費者得到更深度、更廣度的感受。

有關科技。以芒果為例,傳統在大量生產的時候,把它做冷凍品,也有一些技術可以讓芒果冷凍半年、一年以上,顏色都不會改變。不用擔心回溫之後顏色變掉。再製品,譬如說芒果果乾,以往都是用蜜餞方式,有糖有鹽等等去醃漬它;可是現在走的都是健康取向,能不能用無添加來達到原滋原味。

糖製品,可以做成果膏、果醬、蜜餞等等,發酵做成酒、做成醋,本身也可以單獨賣,但這些也可以變成後續烘焙產品很好的融入物。現在強調食安,也希望做無添加的產品,但是很多人覺得無添加代表就是不好吃,如何讓它風味非常濃郁但是不是加香精。其實就可以透過剛剛講的那麼多半成品,融入美味。

用關廟麵來比方。關廟麵其實有寬的、扁的、細的,利用在甜點時,把寬的關廟麵放在中間,當他軟下去的時候會有QQ的口感,就不需要用到一些化學物質,讓它Q。

菌種的部分,用農作物去做全利用?很多的食材,廢棄的部份拿來發酵,養成天然的複方菌種,可以讓某些菌種是提香,有些菌種是提出風味、酸度,不同的方式,抓到平衡點的時候,發酵技術部分就會變成一個很高的門檻。

台灣香蕉,會是一個具有國際性的主題。希望把香蕉,從它的歷史文化故事,一直延伸到餐飲創新。從青香蕉可以萃取做出低GI的食物,熟香蕉還有花苞,去入麵包,其實它可以做很多方面的延伸運用。

設計師 
蕭青陽 先生

自幼,父親就是做傳統的麵包店。在麵包世家長大,混了大概五十年的時間。

坦白講,以前在跟爸爸一起做麵包的時候,一直對父親很不滿的,可能天生的因子有點變壞之外,對美感的要求,可能跟爸爸很不一樣。總覺得好不好看、或是對外被看到麵包的形式,可不可以崇洋一點?崇日一點?可不可以就像他們一樣,多一點講究?但是以前講這句話都是挨罵的。

大家都好想講在地化、或是國際化。為了追求國際化,搞到後來同質性變得好明顯,所有麵包店都長得一模一樣。

當初吳寶春師傅找我,麵包店就叫做吳寶春麵包坊,當時對此很不滿:「為什麼要叫麵包坊?」以前小時候叫ㄆㄤ店,現在為了時髦,好像為了時尚,把自己最喜歡的麵包味道搞得都不見了。很強烈的跟他說:ㄆㄤˋ店、ㄆㄤˋ店,你要拿出我們小時候吃麵包的感情。

隔了三十年後,現在我到麵包店裡面,覺得那個感情真的不見了。

它很像我們的水果。在五○年代,台灣被稱為水果王國,可是那時候的水果,沒有被改良,現在台灣水果被很多來台灣旅行的人稱讚,可是我覺得那個家鄉味不見了!那個香蕉變好大一條,不知道甚麼原因。香蕉油的味道不見了!太多的改良讓味覺的記憶消失了。

現在台灣的麵包因為追求國際化,很多技術的精進,可是自己的部分就很像水果改良,最傳統的,鳳梨味道,聞不到。最傳統的「藏啊」(台語:蔥)味道,聞不到,那這樣很可怕。DNA被改造了,它看起來很甜、很大顆、很好吃,可是總有一種說不出的味道,消失了!

麵包出爐的時候,用塑膠袋裝,不再使用油紙袋把它裝進去。麵包出爐的時候,放在鋁製的台車上。好像小時候有一段時間很崇洋,好像希望可以跟美國、或歐洲一樣。可是後來改變後,還真的挺想念以前的麵包,或是漢餅,可以用那個榭籃把它裝起來,因為那是最適合麵包原味的裝載。

除了麵包的滋味之外,那些裝載麵包的木製品,或是那些承板,其實維護了麵包的味道。為了這個事情,我反省好幾次,為甚麼吃麵包那麼無感,因為麵包買走的時候它放在那個塑膠袋裡面,那個味道、光摸起來、聞起來,就好像少了甚麼。

台灣人好愛去日本料理店,我想大家喜歡的是因為它很講究,進來會跟你九十度鞠躬,會穿和服,或者旁邊擺幾罐清酒的氣味,讓人覺得日本人的講究。那台灣麵包的講究在哪裡?

大家都忘記了,在吃之前,麵包下面那個砧板,它影響到麵包的味道。我到了大溪,去找那邊的木藝師傅問,台灣的砧板最好應該要用甚麼,不會影響到食材?老師傅跟我說,要用櫸木。

到各國去的時候,發現大家都很維護自己的傳統,自己的季節,自己的祭典裡面,而製造出季節食物。現在的麵包店遇到端午節,或媽祖生日,麵包店也不會有跟這個祭典有關的食物。還是很懷念小時候的麵包店,七月到了,有些不同的麵包就會出來。

現在正是鳳梨最甜的時候,現在就是西瓜全都出來的時候,麵包有沒有跟著季節跟著走?或是跟著祭典跟著走?現在麵包店一直追求洋派,雖然自己就是這樣個性,講這種話好像自打嘴巴,但這是反省。這個反省好重要,唯有反省才可以知道:要找到一個很好的木桌,把麵包放上去,放在很好的砧板,放在很好的榭籃或竹簍裡面,來賣麵包。氣味就像我們喜歡日本、義大利的講究一樣。講起來,好像麵包店要努力的地方,還真多。

台灣人為甚麼喜歡吃軟的麵包,甜的麵包,是因為都是從辛苦的農業時代,走到現在,所以不想再吃苦了,想要吃甜,想要吃軟,大家一定要了解這個意含,才能表達你的麵包作品,感動人心。

高雄市立美術館館長
謝佩霓  小姐

我非常叛逆,主持人給我下了這個題目,我不可能照著這樣子。我就直接從我的生命經驗來看。

我有兩個專業執照,一份是蛋糕師傅,另外一個是珠寶設計的執照,其實那是非常悲慘的秘密造成的。

1993年選擇全世界覺得要毀於一旦的南非,大選前的南非。去之前之所以取得非常優渥的工作是因為在比利時念書,講荷蘭文、法語。但到了南非,就覺得糟糕了,南半球的一切都不是我們熟悉的。連天上的星星都看不懂,語言也並非我所想像,講得是非常老的荷蘭文,一切非常絕望,必須在很少的時間下,學會語言、溝通,在做政策的翻譯。

到一個地方,第一個都是學當地的語言。命運這麼巧,在最古老的小鎮上,看到兩個招生廣告。第一個是蛋糕師傅,第二個是珠寶設計。我的挫折是,我們對度量衡的認識很美式,到歐洲念書,理解是歐陸式的;到南非後,它出現是英制的。光是採購麵粉本身就讓我挫折不堪。並不是高、中、低筋。我到全新的地方去,透過他們的語言,才有辦法了解為甚麼他們會形成這樣的制度。

到最後必然是異聲共振的。我們不可能期待在瞬間能夠很快精通語言,可是那是一種態度,願意在你的土地上,學習你的語言,理解你的所做所為,相對的,也請你、希望你聽到我的聲音,找到互通的可能性。

就像做麵包一樣,一開始會探討它的材料,再過來探討它的做法,然後包括社會。下一個部分,飲食要變成文化之前,或說已經形成文化,影響力要擴張的時候。譬如說,變成學派。恐怕我們最後才能說,那它有沒有創新變化的program?

在這樣的情況下,有一幅非常重要,高更的代表作,有三個大哉問:我們是誰?我們從何而來?我們往哪裡去?回應的就是生命的本質、生活的本質。到最後人的問題,是如何跟自己自處,又如何跟他人共處?

我很簡單在這裡說為甚麼要談國際化,因為它是為了分享。

就像今天為甚麼要創造美感?因為美是幸福的時刻。我們在增進彼此的幸福,要透過分享。

我喜歡所有異己的事物,因為,我就是沒有。可是我同樣也希望可以爭取認同。因為我相信我有而你沒有的部分,可以協助你創造一種幸福感。

所以如果這樣回應的話,很多學習上,像拉丁民族,它保持還是小國寡民的狀態,經歷過的歷史讓它知道它不可能棄守土地人民,不可能棄守地方色彩,不可能放棄風土民情,但如何保持一個在全人類間的競爭力?

如何讓基本的一切,到最後變成可以被一直不斷的創新、加碼的部分,最後還是回應生命、生活、人的這個問題。

今天談國際化、本土化,已經蠻無聊的。因為我們整個是被誤導去追求統一化。其實全球化就是一種標準化的過程。我們到最後棄守的不是自己跟自己的特質,而是我們寧可停在追求剛才講的實用,一百二十伏特和二百二十伏特的選擇永遠比較單純,可是我們忘記以上皆非的可能性是甚麼。

這樣子的話,我們可不可能用一個「全球在地化」去做一個取代?glocalization已經變成最新的字典的字。

它的本質到底是甚麼?回應到「身土不二」,本來這是佛家講的,被韓國人印在烤肉鍋上,甚至是愛用國貨的講法。身土不二最簡單的講法,應該是從這塊土地上發展出來,一定會適應這塊土地的人。這相對的狀況到底還有甚麼?你要有情才會有感,有感才會有美。

這樣子的情感,會是五感,加上心感。

博上廣告團隊董事長
 許益謙  先生

為什麼有這個論壇,是因為寶春師傅去學了水果麵包回來,覺得非常焦慮,焦慮是說,他不是在賣麵包,他賣的東西叫文化。

另外一個關鍵字就是台灣跟國際,我們在台灣製造但是我們把它推向國際這個事。這個議題我問過很多人,有兩個人的回答很有趣。我跟太太說,要來參加這個論壇,她說這個在幹嘛?我說他們要找一個代表台灣的麵包。

她說,台灣是一個吃米食的社會,我們談麵包幹嘛?這個蠻有趣的。

另外一個同事,我說你可不可以給個想法說,每個人對麵包的情感度不一樣,從三年級生、四年級生、五年級生……到底是紅豆、蔥呢、克林姆呢,我說以上皆是,是不同年代的情感。那個同事說,不出包就是好麵包。這個東西很跳躍。背後不只是食安的問題,還有更廣義的。

第一個想與大家分享的,是在座的烘焙界,我說,我們是,同行。但你一定想怎麼會是同行呢?我要說的是,那件事是我們都在做一些創造性的事情。我們在做一個有創意的事。

我試著從國外的麵包,他們在推廣的裡面,想去得到一些啟發。

有一個義大利的影片,介紹義大利的麵包店。談到怎樣去找材料、透過甚麼樣的技術,然後去做怎麼樣的展示。我覺得最大的感想是,做的過程,有一個溫度,整個在敘述一件事,我覺得這就是職人的精神。

所以班門弄斧的說,如果我們都是同行,都在做創造性的事,我們做創意的事,是用想出來、寫出來、畫出來,各位是用手做出來,這裡面有無限的可能。

我不知道各位該怎麼稱呼:烘焙師傅、烘焙老師、做麵包的?如果今天一個麵包產生出來,是經由我們對食材的尋找、透過技術,透過我們的手做出來,你想要去敘述一件事,剛剛博士也提到一個說法:人生尋味,你想要去把這樣的事情做一個分享。麵包就是一個分享。我覺得我們是:story teller。

不是烘焙師傅,我們是,說故事的人。

寶春師傅就是一個最好的例子。他從他的成長,參加比賽,然後透過對食材的尋找,技術工法,最後出來,其實是在敘述一個自己的故事。

我們說,有時候,這樣的例子沒辦法在大學的教案中被分享出來,因為有太多感性的部分。

比方說,科技方面,我們講到iPhone,教案裡面沒辦法做一個分析,學著去做一個受歡迎的產品。我們是要去學習一個人,叫做賈伯斯。

學習蘋果,不是從哈佛的教案裡面去學習,我們是透過看了賈伯斯的電影、那本比磚塊還厚的書,知道他看到甚麼、想到甚麼,受到哪些影響。

再回到文化是甚麼?二十一世紀是一個感性的世紀,就是把事物這兩個字拆開了。他說不是賣這個物,是在賣這個事。

另外的想法,談到國際化和台灣特色。在網路時代,最簡單的邏輯就是,哪裡是世界呢?我們就是世界了。我們都站在世界的舞台上了。我們都知道這是一個地球村,全球化的時代。

網路世代我們可能就看到了可能不是很國際化的偏鄉,一個農夫,一件事情,他可以放到網站上去,全世界看得到。

越在地化,做得越到位的,它就會國際化了。就拿食品吃的這個來講,日本的和菓子,看到這個東西我們想要去體驗一下。現在大家對多文化的混雜,充滿好奇跟興趣。我們把它做得越到位、越本土化,國際化的可能越大。

你自己要去做一個big issue。麵包論壇是一個issue。到底要選出一個還是多個來呢?我們來做一個麵包大賽。去做一個design。我們既有的幾個目標不管是蔥花啦,不管是菠蘿,然後其他我們開放「故事創造者」來說不同的故事。網路時代,我們可以讓門道、熱鬧都進來。選出來的我們就叫台灣冠軍麵包,可以做一個組合,就像小時候吃到的中秋月餅,各種不一樣味道的感覺。

舊的世代有舊的感情,新的世代,他們會有新感情。